Jetzt geht’s ans Eingemachte!

Lust auf neue Geschmackserlebnisse? Und dazu ganz und gar nachhaltig? Fermentieren liegt in der internationalen Spitzenküche voll im Trend. Fermentiertes Gemüse überrascht auch mit besonderen Geschmacksnuancen und versorgt unseren Körper mit vielen Powerstoffen. Mit der traditionellen Methode lassen sich frische Zutaten ganz natürlich haltbar machen und veredeln. Das spart Ressourcen und lange Transportwege – gut fürs Klima!

Klimaschutz
schmeckt

Klimafreundliche Ernährung schont nicht nur unsere Erde, sondern ist auch gut für die Gesundheit. Vom 10. bis 21. September 2018 kommen die Gäste der bundesweit rund 400 Betriebsrestaurants sowie mehrerer Krankenhaus-Cafeterien wieder in den Genuss klimafreundlicher Menüs. Das kulinarische Highlight „Earth Week“ findet im September statt, denn im Spätsommer sind die Vielfalt und Verfügbarkeit saisonaler Produkte aus der Region besonders hoch. Dieses Jahr gibt es unter dem Motto „FRISCH AUFGEWECKT“ raffinierte Earth Week-Gerichte mit fermentierten Zutaten.

Die klimafreundlichen Menüs sind bei Aramark inzwischen nicht nur im Aktionszeitraum im Angebot. In vielen unserer Betriebsrestaurants stehen die leckeren „Earth Week“-Gerichte aus frischen, regionalen Zutaten regelmäßig auf dem Menüplan oder werden im Rahmen von Nachhaltigkeitsprojekttagen eingesetzt.

 

 

 

 

Zugegeben, der Begriff lässt eher an Chemieunterricht als ans Kochen denken. Dabei ist Fermentation vollkommen natürlich, nachhaltig und energiesparend: Klein geschnittenes Gemüse wird gesalzen, mit etwas Wasser aufgefüllt und darf sich ein paar Wochen frei entfalten. Die guten Bakterien, die im Gemüse stecken, wandeln Zucker und Stärke in Milchsäure um. Das verleiht ihm besondere Geschmacksbilder und Texturen. Verwandlung mit Wow-Effekt!

Bereits bei den alten Babyloniern vor über 7.000 Jahren standen fermentierte Speisen auf dem Tisch.

Der Seefahrer James Cook nahm 1770 Sauerkraut mit an Bord seines Schiffes, um seine Mannschaft vor Skorbut zu schützen.

Fermentierte Speisen stärken das Immunsystem: Vitamine und Nährstoffe bleiben durch Fermentation komplett erhalten oder nehmen sogar noch zu. Sauerkraut zum Beispiel hat mehr Vitamin C als roher Weißkohl.

Nachhaltig aktiv!

Für Aramark ist das Thema Nachhaltigkeit ein wichtiges Anliegen und fest im Unternehmensleitbild verankert. Schon seit den neunziger Jahren setzen wir verstärkt auf den Bezug regionaler, ökologisch erzeugter und fair gehandelter Lebensmittel.

So eröffnete Aramark als Vorreiter im Januar 2010 das bundesweit erste klimaneutrale Betriebsrestaurant. Für diesen Meilenstein erhielten wir 2010 die Auszeichnung als „Caterer des Jahres“. 2011 wurde Aramark für die konsequente Umsetzung seiner Nachhaltigkeitsinitiativen beim Deutschen Nachhaltigkeitspreis unter die Top 3 in der Kategorie „Deutschlands nachhaltigstes Unternehmen“ gewählt.

Wir freuen uns sehr, dass unsere Earth Week „Root to Stalk & Nose to Tail“ von der Messe Hamburg und dem Fachmagazin gv-praxis als beste Aktion des Jahres 2016 ausgezeichnet wurde.

Wir engagieren uns

Aramark ist auch 2018 wieder Partner von Earth Day International Deutsches Komitee e. V.

Mehr Informationen unter www.earthday.de

Gemeinsam für den Klimaschutz

Ziel des Internationalen Earth Day ist es, Menschen aller Nationen dazu anzuregen, das tägliche Konsumverhalten zu überdenken, und sie für kreative Umweltprojekte zu motivieren. In Deutschland ist die Earth Day Bewegung in einem nationalen Komitee zusammengefasst. Bereits seit acht Jahren kooperiert Aramark mit dem Earth Day International Deutsches Komitee e.V. Im Fokus der Zusammenarbeit stehen der fachliche Austausch sowie die Unterstützung gemeinsamer Initiativen.

Der Internationale Earth Day findet seit 1970 alljährlich am 22. April weltweit Beachtung. Unter dem Motto „Global denken, lokal handeln“ beteiligen sich inzwischen Initiativen aus über 190 Ländern an dem Aktionstag.

Mehr Informationen unter www.earthday.de

Klimaleicht genießen

Hätten Sie’s gewusst?

Was ist klimafreundliche Ernährung?

Was wir essen, wie und wo wir Lebensmittel einkaufen, lagern und zubereiten, beeinflusst das Klima. So verursacht zum Beispiel die Erzeugung von Fleisch, Butter und Eiern zehnmal so viel Treibhausgase wie der Anbau pflanzlicher Kost.

Nominierung
für Bundespreis

Bewusster Umgang mit Lebensmitteln

Fast ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel landet ungenutzt im Müll. Das ist nicht nur in Anbetracht von Unterernährung Verschwendung, sondern schadet auch dem Klima. Denn durch die produzierten, aber nicht verzehrten Lebensmittel entstehen jährlich über drei Milliarden Tonnen CO2.

Aramark rückt dem Problem der Lebensmittelverschwendung mit IT-gestützter Einkaufsplanung, Mitarbeiterschulungen und einem klaren Bekenntnis zu regionalen und saisonalen Zutaten aktiv zu Leibe.

Mehr Informationen dazu in unserer Pressemeldung.

Saisonal und
regional lohnt sich!

Beim Einkauf auf Wochenmärkten oder direkt beim Erzeuger unterstützen Sie nicht nur den heimischen Anbau, Sie schonen vor allem das Klima!

Erfahren Sie mehr über die Klimabilanz von Obst und Gemüse am Beispiel der Tomate!

 

Erbsen
Karotten

Fermentiertes
Rotkraut

1

2

3

4

Zutaten

für 4 Personen

 

1 kg Rotkohl

20 g Salz

5 Wacholderbeeren

1 Bügelglas

Klimaleicht genießen:

Öfter vegetarisch essen

Genießen, was die Saison bietet

Bei Zutaten auf Flugware verzichten

Ein Bügelglas heiß auswaschen und abtrocknen. Damit die Gewürze später nicht an der Oberfläche schwimmen, zuerst die Wacholderbeeren in das Glas geben und dann darauf das gesalzene Gemüse. Das Füllen des Bügelglases erfolgt mit kräftigem Druck. Nach jeder Schicht wird es festgestampft. Ziel ist, noch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten zu lassen. Je mehr eigener Saft, desto mehr Geschmack. Außerdem darf kein Sauerstoff mehr dazwischen sein.

Das Glas bitte nicht ganz bis zum Rand füllen! Bei der Fermentation entsteht Gas, welches das Glas sonst zum Überlaufen bringen könnte.

 

Das in das Glas gepresste Gemüse muss noch beschwert werden, damit es ständig unter der Lake bleibt. Dazu eignen sich Glasdeckel oder lebensmittelechte Keramikgewichte. Nun schließen Sie das Glas (ohne Dichtungsgummi!).

Das Gemüse an einen dunklen Ort mit ca. 22°C zum Fermentieren stellen.

Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln und mit Salz marinieren. Kräftig durchkneten, damit der Saft austritt. Hinweis: Es sollte immer 2 % der Rohmasse an Salz verwendet werden – in diesem Fall also 20 g.

Nach ca. drei Wochen können Sie immer mal wieder probieren. Nach vier bis sechs Wochen ist die Fermentation abgeschlossen. Danach kochen Sie den Rotkohl wie Sauerkraut.